Hanka Michopulu: Z rozmanitosti v Salateriích mám dobrý pocit - Ugo

Hanka Michopulu: Z rozmanitosti v Salateriích mám dobrý pocit

Hanka Michopulu pro nás navrhuje saláty už několik sezón. Její recepty vždy patří mezi ty nejoblíbenější.  Pokud vás zajímá, jak takový bestseller vzniká, na čem se to občas zadrhne nebo co Hanka letos chystá, můžete si to přečíst v našem rozhovoru.

kruta

V Ugových Salateriích jsou teď čtyři saláty podle vašich receptů. Který byste si dala vy, kdybyste mohla ochutnat jen jeden?
Salát se speciálním jarním coleslaw a trhaným krůtím sous-vide. Ten si teď dávám pořád.

Majonéza s mákem, krůtí připravené metodou sous-vide a coleslaw z jarního zelí a kedlubny, to jsou hodně netradiční součásti jednoho z jarních salátů. Dalo by se popsat, jak recept vznikal?
Při koncipování nové sezóny si vždycky s Ugo týmem dáme na stůl nové zajímavé druhy zeleniny, které bychom rádi nabídli zákazníkům vedle těch klasických jako rajčata, okurky, salát a podobně. Na letošním jarním stole ležely kedlubny, řapíkatý celer a já jsem ještě přidala jarní zelené zelí. Vyšlo nám, že bychom mohli udělat luxusnější variantu salátu coleslaw, než jakou známe z běžných fastfoodů. To znamená coleslaw, který není zalitý spoustou majonézy a dochucený cukrem.
V Ugových Salateriích se tento salát servíruje s krůtím masem připraveným metodou sous-vide, což je také novinka - jde o šetrnou úpravu masa vařením ve vakuu při nízké teplotě a bez tuku. Lžíci majonézy si ten salát proto vyloženě zaslouží, je jí tam jen symbolické množství. A mák? Potěší oko a trocha křupnutí v puse dotáhne celkový pocit k dokonalosti.

Saláty pro Salaterie vymýšlíte už několik sezón. Co je na tom nejzábavnější a co naopak nejtěžší?
Nejhezčí fáze je na začátku, když sedíme u nějakého dobrého jídla a a povídáme si o nových trendech v občerstvení, vaření, surovinách. Vymýšlíme nové možnosti a receptury. To nejtěžší - tak je to ale v životě a v práci se vším - přijde, když máme to hezké, co jsme si vysnili, protlačit praxí.
Salát musí nějak chutnat, vypadat, suroviny musí být dostupné v Česku, dobře připravitelné, postupy replikovatelné v každé Salaterii. Ne všechny receptury tohle přežijí. Když pak stojím v Salaterii před nabídkovou tabulí a vidím tu rozmanitost - saláty lehké i vydatné, tradiční i odvázané s ovocem nebo asijské, mám z toho dobrý pocit.

krevety

Kterou jarní surovinu nebo pokrm budete mít na talíři v květnu nejčastěji?
Určitě zelený chřest na všechny způsoby.

Stojíte za počátky farmářských trhů v Praze, dvěma kuchařkami a chlebíčkovým bistrem Sisters. Jaké máte pracovní plány pro jaro a léto 2015?
Chystáme se otevřít nové Sisters. Budou to zase chlebíčky, ale tentokrát s rozšířenou nabídkou kávy a nápojů. Zatím jsme v předpoprodní fázi, ale už se moc těším.

A schválně. Víte, které 4 saláty jsou na aktuálním menu právě od Hanky?